Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
Il talismano della felicità
Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un taglio fra l'attaccatura della buccia e la polpa, senza tuttavia staccare completamente la polpa che rimarrà attaccata ad una estremità della fetta.
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Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un
Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È facoltativo aggiungere un po' di formaggio.
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Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all
«Prendete — è proprio Ermete Novelli che detta — moltissima cipolla, e tritatela in minutissimi pezzi. Poi ponete questa cipolla in una padella con pochissimo olio. Quando la cipolla è rosea, ben cotta, ma — per carità — non bruciata, contate due acciughe per ciascuna persona, e mettetele a soffriggere insieme alla cipolla, avendo cura, con un cucchiaio di legno, di schiacciare ben bene le acciughe.
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pochissimo olio. Quando la cipolla è rosea, ben cotta, ma — per carità — non bruciata, contate due acciughe per ciascuna persona, e mettetele a
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di fettuccine all'uovo comperate o delle abituali paste alimentari del commercio.
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Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta
Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le fettuccine con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito di acqua bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
Per sei persone mettete in una casseruola tre cucchiaiate di farina (75 gr.), una cucchiaiata di semolino (25 gr.), due torli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto con 50 gr. di parmigiano grattato, e 75 gr. di burro di buona qualità. Mescolate e lasciate freddare un pochino. Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci ancora mezzo ettogrammo di formaggio gruyère ritagliato in dadini, e se ne avete, ma non è affatto necessario, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato anche in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello dandole lo spessore di circa un dito e lasciate raffreddare completamente. Si consiglia di aggiungere il gruyere quando l'impasto è appena tiepido poichè se si mettesse appena tolto dal fuoco il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sarà ben fredda dividetela in tanti rettangoli o meglio in tanti piccoli rombi. Ne verranno circa ventiquattro. Prendete un pezzo alla volta sollevandolo con la lama di un coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato o meglio ancora nella mollica di pane grattata. Quando li avrete tutti impanati rettificatene la forma con una lama di coltello e friggeteli a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustateli in un piatto con salvietta e fateli portare a tavola. Li troverete squisiti.
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di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
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e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano
Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro. Potrete farli servire così semplici o, se vorrete renderli più raffinati, fateli accompagnare da una salsiera di buona salsa di pomodoro.
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Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati
Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete ben bene le uova, conditele con poco sale, un pizzico di pepe e in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di gruyère. Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e a fuoco forte fate una bella frittata dorata, rigonfia e filante.
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ben bene le uova, conditele con poco sale, un pizzico di pepe e in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di gruyère. Mettete sul fuoco
Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe a sufficienza. Mettete nella padella un po' d'olio, o burro, o strutto, secondo il vostro gusto — per questa «omelette» il burro sarebbe preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
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preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di
È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole — calcolandone una a persona — e aver portato via la pelle nera, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, si panano e si friggono. Si accomodano su un piatto con salvietta e sopra ogni sogliola si mette un pezzo di burro alla mâitre-d'hôtel.
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È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
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cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi
Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fettina di lardo e cuocetele per una diecina di minuti in casseruola, nella quale aggiungerete un pezzettino di burro o di strutto. Imburrate leggermente un piatto di porcellana piuttosto profondo, di quella qualità resistente al fuoco o, in mancanza del piatto, una piccola teglia. Disponete sul fondo delle fette sottilissime di prosciutto, e su queste spianate la purè di piselli. Togliete la bardatura di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella purè di piselli. Mettete in forno per una diecina di minuti e mangiate caldissimo.
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purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate
Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con delle fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.
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cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con delle fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.
4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
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4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di
Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un po' d'olio e quando la cipolla è ben rosolata si aggiunge il fegato, si condisce con sale e pepe e si fa cuocere pochi minuti a fuoco forte affinchè resti morbido. Se ne calcola generalmente un ettogrammo a persona.
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po' d'olio e quando la cipolla è ben rosolata si aggiunge il fegato, si condisce con sale e pepe e si fa cuocere pochi minuti a fuoco forte affinchè
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
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, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si copre con salsa maionese. Si mangia freddo. Raccomandabilissimo.
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molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice semplice ed altrettano buona.
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lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua
Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggete codesti supplì a padella ben calda.
Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di cucchiaiate di guanciale o ventresca ritagliati in dadini. Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con delle fettine sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli intieramente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e se il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati. Accomodate questi cavoletti in una legumiera o in un piatto e serviteli come si trovano, con i dadini di ventresca e con le fettine di lardo della cottura. Li troverete gustosissimi.
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Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di
Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si condiscono con sale, pepe, olio e sugo di limone.
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Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace mettetevi i tartufi affettati. Quando son ben caldi — state bene attente, non devono sfrittolarsi — ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di formaggio grattato i tartufi aggiungendo poche goccie di limone.
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colorito a fuoco vivace mettetevi i tartufi affettati. Quando son ben caldi — state bene attente, non devono sfrittolarsi — ritirate dal fuoco il tegamino
In una insalatiera mettete grammi 125 di burro e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo in modo da farlo divenire come una crema, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa mezzo limone ed aggiungete anche una cucchiaiata di maraschino o di un altro liquore a scelta, purchè non sia anisetta. Mettete poi nel composto grammi 250 di farina, mescolate bene, unite le tre chiare, che avrete a parte montate in neve ben ferma, ed in ultimo incorporate al composto una manata di uva secca e una cucchiaiata di dadini di candito: cedro o arancio. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Quando la pasta sarà ben montata, ultimatela con due cucchiaini ben colmi di baking powder, e mescolate ancora un poco. Prendete una stampa rettangolare (o in mancanza di questa una casseruola) della capacità di un litro e mezzo (meglio più che meno) imburratela, ponete la pasta nella forma e cuocere il cake in forno caldo per tre quarti d'ora. Se non possedete una bilancia regolatevi in questo modo: una cucchiaiata colmissima di farina pesa su per giù 30 grammi, dunque per il nostro dolce ne occorreranno otto cucchiaiate e mezzo; 30 grammi di zucchero equivalgono invece ad una cucchiaiata regolare, cosicchè per la dose del cake ce ne vorranno quattro e un altro pochino. Anche per il burro vi sarà facile stabilire ad occhio un panino di un ettogrammo al quale ne aggiungerete una quarta parte.
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250 di farina, mescolate bene, unite le tre chiare, che avrete a parte montate in neve ben ferma, ed in ultimo incorporate al composto una manata di
Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in modo da averle ben tenere. Strizzatele leggermente per estrar via l'acqua e passatele al setaccio. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina ben netta, e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sarà fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza di una piccola noce, rotolate queste pallottoline nello zucchero e poi accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.
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modo da averle ben tenere. Strizzatele leggermente per estrar via l'acqua e passatele al setaccio. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
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metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le
Sono degli squisiti «bonbons» che si confezionano con la crema «prince» descritta più avanti. Ottenuta la crema «prince», ben montata e ben fredda, vi si mescolano: o pezzettini piccolissimi di scorzetta d'arancio o granellina di nocciole (non tostate), o di mandorle, o di pistacchi. Si stende la crema sul tavolo sopra uno strato di zucchero al velo, s'impasta sollecitamente lavorandola il meno possibile con le mani, se ne foggia un cannello, e da questo si ritagliano dei pezzetti come grosse nocciole che si rotolano nello zucchero al velo e poi si allineano su un setaccio. Si prende ora un pezzo di cioccolato da «copertura» che è uno speciale cioccolato finissimo destinato ai lavori di bomboneria e si fa sciogliere in una piccola casseruola a bagnomaria.
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Sono degli squisiti «bonbons» che si confezionano con la crema «prince» descritta più avanti. Ottenuta la crema «prince», ben montata e ben fredda
Come il precedente, anche questo dolce appartiene a quella categoria di preparazioni le quali servono a mettere in valore delle chiare d'uovo che non saprebbero essere utilizzate altrimenti. Prendete 170 gr. di mandorle dolci, mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua e riscaldate l'acqua pian piano fin quasi all'ebollizione. Levate la casseruola dal fuoco e togliete la pelle alle mandorle, operazione che vi riuscirà adesso facilissimamente. Man mano che le mandorle saranno sbucciate passatele in una terrinetta con acqua fredda. Quando le mandorle saranno tutte pronte estraetele dall'acqua, asciugatele in un panno e poi disponetele bene allargate su una teglia per farle asciugare in forno leggerissimo, dopo di che le triterete accuratamente con la lunetta o con un grande coltello. Prendete adesso un peso di zucchero uguale a quello delle mandorle, e cioè 170 grammi. Mettete questo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato o in mancanza di questo in una casseruola, purchè ben netta e che non conservi tracce di sughi o di grassi, e fate liquefare lo zucchero su fuoco moderato. A questo punto mettete giù le mandorle tritate, e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno lasciate che il composto prenda pian piano un bel colore d'oro molto scuro. Versate questo croccante sul marmo di cucina, spianatelo con una larga lama di coltello e quando sarà ben freddo pestatelo poco alla volta nel mortaio per averlo molto fino. Preparate così le mandorle, montate in neve ben ferma sei chiare d'uovo, alle quali, da ultimo unirete con molta attenzione il croccante pestato. Ungete di burro una stampa liscia da budino, versateci il composto e cuocete a bagno-maria fino a che sarà ben rassodato. Sformatelo su un piatto e mangiatelo freddo.
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questo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato o in mancanza di questo in una casseruola, purchè ben netta e che non conservi tracce di sughi o di
Cavate cinque rossi d'uovo e metteteli in un polsonetto, aggiungete un uovo intiero, 200 gr. di zucchero in polvere e tre cucchiai di caffè molto forte. Insistiamo su questo punto, perchè se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà di gusto scipito, essendo l'aroma del caffè che deve invece predominare. Collocate il polsonetto su delle ceneri calde, o anche in un recipiente più grande contenente acqua calda. L'acqua non dovrà essere bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà ben montato toglietelo dalla brace o dall'acqua calda e continuate a sbattere fino a che sia completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita estraetela dall'acqua, strizzatela tra le mani e mettetela in un tegamino vicino al fuoco, per farla liquefare. Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano nel composto di uova e caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando la gelatina sarà bene amalgamata ultimerete la preparazione con un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Avrete intanto unto con un leggerissimo velo di olio di mandorle dolci una stampa possibilmente col buco in mezzo e a grossi ornati. Questa stampa dovrà avere la capacità di circa un litro. Versate il composto nella stampa oleata e circondate la stampa con ghiaccio pesto, lasciando rapprendere il dolce per un'ora e più. Quando il biscuit sarà ben solidificato e sarà giunto il momento di mandarlo in tavola, capovolgetelo su un piatto con salvietta. Il leggero velo di olio di mandorle permetterà di sformare il dolce con grande facilità. Per assicurare la perfetta riuscita del dolce, dovrete sbattere le uova per un quarto d'ora a caldo e per un quarto d'ora a freddo, in modo che questo zabaione di caffè risulti sostenuto e consistente.
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ben montato toglietelo dalla brace o dall'acqua calda e continuate a sbattere fino a che sia completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in
Mettete in un polsonetto tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su delle ceneri calde, con pochissima brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il polsonetto dal fuoco e lasciate freddare il composto lavorandolo di quando in quando con la frusta. Quando sarà freddo mischiatevi due chiare montate in neve ben ferma, e in ultimo un quarto di litro di crema Chantilly. Così le chiare come la Chantilly le unirete piano piano all'uovo servendovi di un cucchiaio di legno. Mettete questo composto in eleganti tazze da the ed appoggiate queste tazze sul ghiaccio fino al momento di offrirle, affinchè il «biscuit» possa venir servito ben ghiacciato. Con le dosi date da noi otterrete circa sei tazze. Insieme al «biscuit» potrete servire qualche biscottino leggero.
Il talismano della felicità
brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il
Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una salviettina o da un velo e raccoglietelo nella macchinetta che avrete preparato con ghiaccio e sale, come di abitudine. Girate la manovella, e in pochi minuti avrete ottenuto una squisita granita di limone.
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Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in
Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà pronta distribuitela in coppe di cristallo o meglio d'argento, ricoprendola con una cucchiaiata o due di buona panna montata (chantilly).
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Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
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In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
Il talismano della felicità
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito
Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele dal setaccio, servendovi di un cucchiaio di legno. Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nel vasetti di vetro. Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuto di alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasetti con il loro coperchio o con un disco di carta pergamena.
Il talismano della felicità
Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte
Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
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dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
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restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata che si conserva in scatole ben chiuse e sterilizzate. Un chilogrammo di questa polvere sciolta e sbattuta con due litri d'acqua calda, equivale a cento uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
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che si conserva in scatole ben chiuse e sterilizzate. Un chilogrammo di questa polvere sciolta e sbattuta con due litri d'acqua calda, equivale a cento
Anche queste sono utilissime per preparare qualche piatto di agrodolce, come lingue, cinghiale, maiale, ecc. Si scelgono delle visciole, di buona qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite. Quando saranno ben secche racchiudetele in un sacchetto di tela o di velato doppio, che appenderete in dispensa.
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. Quando saranno ben secche racchiudetele in un sacchetto di tela o di velato doppio, che appenderete in dispensa.
Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon taglio per grandi quantità di «Roast-beef», usato generalmente dai rosticceri, è lo «Scannello» purchè ben mortificato.
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taglio per grandi quantità di «Roast-beef», usato generalmente dai rosticceri, è lo «Scannello» purchè ben mortificato.
Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
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macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
Accademia della crusca